Рецепт258 ккал на 100 г

Пицца пепперони в нью-йоркском стиле

Большая тонкая пицца, которую в Нью-Йорке складывают пополам и едят на ходу: хрустящее снизу, но гибкое тесто, уваренный соус с орегано, плотная моцарелла для пиццы и пепперони, которые в духовке сворачиваются в хрустящие «чашечки» с каплей пряного масла. Рецепт рассчитан на две пиццы по 32 см.

Выход блюда:
1 580 г
ингредиентов:
12
шагов:
10
Скачать рецепт:

Пищевая ценность на 100 г

Калории
258,1ккал
Белки
11,5г
Жиры
11,1г
Углеводы
26,3г
Клетчатка:
1,5 г
Сахара:
1,9 г

О рецепте

Чем нью-йоркская пицца отличается от неаполитанской

Если неаполитанская «Маргарита» — про воздушный бортик и свежий томат, то нью-йоркский стиль вырос из совсем других условий. Итальянские иммигранты начала XX века пекли в угольных, а позже в газовых печах с температурой около 300 °C, и пиццу продавали кусками. Отсюда всё остальное: тесто с небольшим количеством масла и сахара (они помогают корке подрумяниться при «низкой» по неаполитанским меркам температуре), тонкая основа, которая держит форму куска, и моцарелла пониженной влажности, которая даёт тянущийся, но не водянистый слой.

Хорошая новость: этот стиль идеально подходит для домашней духовки, потому что изначально рассчитан на 260–300 °C.

Тесто: сахар и масло не ради сладости

2% сахара и 3% масла от веса муки — не вкусовая добавка, а технология. Сахар кормит дрожжи и участвует в реакции Майяра, благодаря чему нижняя корка темнеет за 10–12 минут. Масло делает мякиш нежнее, а сам кусок — гибким: его можно сложить вдоль, и он не треснет. Гидратация 63% даёт тесто, которое легко раскатывается пальцами в большой тонкий круг.

Как и в любой хорошей пицце, решает время: сутки–трое в холодильнике дают вкус, который не получить за два часа тёплой расстойки.

Соус: здесь его варят

В отличие от неаполитанской традиции, нью-йоркский соус уваривают: томаты, чеснок, оливковое масло и сушёный орегано томятся 25–30 минут, пока соус не загустеет. Концентрированный соус не мочит тонкое тесто и даёт узнаваемый «пиццерийный» аромат. Сушёный орегано здесь важнее свежего базилика — именно он делает вкус «американским».

Секрет пепперони-«чашечек»

Лучшие пиццерии используют пепперони в натуральной оболочке, нарезанные толщиной 2–3 мм. При нагреве оболочка и край ломтика сжимаются быстрее середины, ломтик выгибается, края обугливаются, а в «чашечке» собирается пряный жир с паприкой. Тонко нарезанная пепперони из магазина ложится плоско и может пересохнуть; режьте батон сами. Кладите пепперони поверх сыра, а не под него — иначе хрустящих краёв не будет.

Сыр

Нужна моцарелла пониженной влажности (для пиццы), натёртая на крупной тёрке. Свежая моцарелла в рассоле даст слишком много воды для тонкой основы. Немного пармезана сверху усиливает солёность и вкус умами.

Выпечка дома

Стальная плита или камень, разогретые не меньше 45 минут при максимальной температуре, — обязательное условие хрустящего низа. Пицца большая, поэтому удобнее собирать её прямо на пергаменте и отправлять в духовку вместе с ним; через 3–4 минуты пергамент можно вытянуть.

Хранение

Куски хорошо переносят холодильник (до 2 дней) и лучше всего разогреваются на чугунной сковороде под крышкой с парой капель воды у края: низ снова хрустит, сыр плавится.

Ингредиенты

Приготовление

  1. 1

    Тесто (за 1–3 дня). Смешайте 315 г тёплой воды (около 30 °C), 3 г сухих дрожжей и 10 г сахара. Добавьте 500 г муки и перемешайте. Через 15 минут добавьте 12 г соли и 15 г оливкового масла и вымешивайте 8–10 минут до гладкого, эластичного теста.

  2. 2

    Разделите тесто на 2 части по 420 г, сформируйте шары, положите каждый в смазанный маслом контейнер с крышкой и уберите в холодильник на 24–72 часа.

  3. 3

    Соус. В сотейнике на среднем огне прогрейте 15 г оливкового масла, добавьте 8 г мелко натёртого чеснока и жарьте 30 секунд, не допуская подрумянивания. Добавьте 400 г протёртых консервированных томатов, 2 г сушёного орегано и 2 г соли.

  4. 4

    Уваривайте соус на слабом огне без крышки 25–30 минут, помешивая, пока он не станет густым и не будет держаться на ложке. Остудите полностью — горячий соус испортит тесто.

  5. 5

    За 2 часа до выпечки достаньте тесто из холодильника и оставьте под крышкой при комнатной температуре. За 1 час до выпечки поставьте плиту или камень на средний уровень духовки и разогрейте её до максимума (260–290 °C).

  6. 6

    Натрите 400 г моцареллы для пиццы на крупной тёрке. Нарежьте 120 г пепперони кружками толщиной 2–3 мм. Натрите 20 г пармезана.

  7. 7

    На присыпанной мукой поверхности растяните один шар теста пальцами и на тыльной стороне кулаков в круг диаметром 32 см, оставляя тонкий бортик около 1 см. Переложите на пергамент.

  8. 8

    Распределите по основе половину соуса тонким слоем, оставив бортик свободным. Посыпьте половиной моцареллы, затем разложите половину пепперони в один слой поверх сыра и посыпьте половиной пармезана.

  9. 9

    Сдвиньте пиццу вместе с пергаментом на раскалённую плиту. Через 3–4 минуты аккуратно вытяните пергамент. Выпекайте ещё 6–8 минут, пока сыр не покроется румяными пятнами, а края пепперони не свернутся и не потемнеют.

  10. 10

    Переложите пиццу на решётку на 2 минуты, чтобы низ не отсырел, затем нарежьте на 8 кусков. Повторите с второй пиццей, дав плите прогреться 5–7 минут.

Размеры порций

  • 1 кусок (1/8 пиццы 32 см) — 99 г
  • 1 пицца (32 см) — 790 г