Публичные рецепты с точным количеством ингредиентов и ссылками на проверенные карточки продуктов.
Классические тако в стиле текс-мекс: хрустящие кукурузные лепёшки, пряный говяжий фарш с домашней смесью специй вместо пакетика, холодный хрустящий салат, томаты, чеддер и сметана. Контраст горячего и холодного, мягкого и хрустящего — в этом весь смысл блюда.
Большая тонкая пицца, которую в Нью-Йорке складывают пополам и едят на ходу: хрустящее снизу, но гибкое тесто, уваренный соус с орегано, плотная моцарелла для пиццы и пепперони, которые в духовке сворачиваются в хрустящие «чашечки» с каплей пряного масла. Рецепт рассчитан на две пиццы по 32 см.
Толстые сладкие кольца лука в тройной панировке: мука, взбитая с яйцом пахта и сухари. Внутри лук становится мягким и почти карамельным, снаружи — золотая корочка, которая не отслаивается при укусе. В калорийность включено только впитавшееся при жарке масло.
Куриная грудка в стиле американского Юга: ночь в солёной пахте делает мясо сочным и нежным, а панировка из муки с крахмалом и паприкой застывает рельефной хрустящей корочкой. Грудку разрезают на тонкие куски, чтобы она прожарилась раньше, чем пересохнет. В калорийность включено только впитавшееся масло.
Картофель фри с хрустящей, как стекло, корочкой и воздушной, почти пюреобразной серединой. Метод «триple cooked chips» британского шефа Хестона Блюменталя: отварить, подсушить в холодильнике, обжарить при 130 °C и довести при 180 °C. В расчёт калорий включено только масло, которое впитывается при жарке.
Гамбургер в духе американских стейк-хаусов: толстая котлета из крупно смолотой говядины средней прожарки, свежие хрусткие овощи и поджаренная булочка. Весь секрет — в правильном фарше, минимальной обработке мяса, соли в последний момент и отдыхе котлеты перед подачей.
Чизбургер, который готовят за 90 секунд на раскалённой сковороде: шарик фарша придавливают лопаткой в тонкую котлету, и она покрывается хрустящей кружевной корочкой по всей площади. Две такие котлеты с расплавленным чеддером, обжаренный лук, соус из майонеза, кетчупа и маринованных огурцов в поджаренной на масле булочке.
Большой буррито в стиле сан-францисского района Мишн: пряная говядина с обжаренной зирой, рис с кинзой, чёрная фасоль, тянущийся сыр, сальса и сметана в тёплой пшеничной тортилье. Главное — правильно свернуть и обжарить шов, чтобы буррито держал форму до последнего укуса.
Настоящая «Маргарита» — это не «пицца с сыром», а баланс трёх вещей: воздушного бортика из теста долгой холодной ферментации, яркого нетермообработанного томата и сливочной моцареллы, которая плавится, но не превращается в масло. Рецепт адаптирован для домашней духовки по принципам, которые закреплены в стандарте неаполитанской пиццы.
Пышный домашний батон с тонкой хрустящей коркой и мелкопористым мякишем из обычной универсальной муки. Интенсивный замес с холодным автолизом по методу профессора Кальве, а столовый уксус и аскорбиновая кислота укрепляют клейковину и дают вкус зрелого хлеба за короткий цикл.