Смэш-чизбургер с двумя котлетами

Почему «смэш» стал главным бургером десятилетия

Техника smash burger родилась в американских закусочных середины XX века, а в последние годы стала визитной карточкой лучших бургерных мира. Её смысл — в физике. Вкус жареного мяса создаёт реакция Майяра, а она идёт только на поверхности, которая соприкасается с раскалённым металлом. Толстая котлета имеет две такие поверхности и сочную, но пресную середину. Тонкая «расплющенная» котлета почти вся состоит из поджаристой корочки — поэтому у двух тонких котлет вкуса больше, чем у одной толстой той же массы.

Мясо: жирность 20% обязательна

Нужен фарш с жирностью около 20%. Жир отвечает за сочность тонкой котлеты и сам жарит её на сковороде; постная говядина даст сухую, «картонную» корочку. Фарш не солят и не вымешивают заранее: соль, добавленная в фарш, растворяет белки, и котлета становится плотной, как колбаса. Солят только снаружи, в момент, когда котлета уже на сковороде. Шарики держат в холодильнике до последней минуты — холодный жир не тает раньше времени.

Правильная сковорода и правильный жест

Чугунная сковорода или стальная плита разогревается до лёгкого дымка — около 230–250 °C. Шарик фарша кладут на сухую поверхность и в первые 10 секунд с усилием придавливают широкой крепкой лопаткой через квадрат пергамента, чтобы мясо не прилипло к металлу. Давить нужно один раз: если придавить позже, из котлеты вытечет сок. Через 60–90 секунд край становится тёмно-коричневым, и котлету переворачивают, соскабливая лопаткой вместе со всей корочкой.

Сыр и соус

Классика — плавленый американский сыр, который тает мгновенно. Выдержанный чеддер в тонкой нарезке даёт более глубокий, сливочно-ореховый вкус; чтобы он успел расплавиться, кладите его сразу после переворота и накрывайте котлеты на 20–30 секунд крышкой. Соус в духе «секретных» соусов закусочных — майонез, кетчуп, горчица и мелко рубленные маринованные огурцы; кислота огурцов и горчицы режет жирность.

Булочка

Мягкая булочка поджаривается срезом вниз на сливочном масле до золотистого цвета. Корочка на срезе не даёт соусу и соку размочить хлеб, а масло добавляет аромата. Булочку поджаривают первой и держат в тепле.

Лук

Тонко нарезанный лук можно подать сырым для хруста или по оклахомскому методу — вдавить его в котлету при придавливании, чтобы он карамелизовался в мясном жире.

Частые ошибки

• Недостаточно горячая сковорода — котлета тушится в собственном соку вместо того, чтобы жариться.
• Слишком много котлет одновременно — температура падает; жарьте по 2–3.
• Холодная булочка — она остужает бургер и крошится.