Recetas públicas con cantidades exactas de ingredientes y enlaces a fichas verificadas de alimentos.
Tacos clásicos Tex-Mex: tortillas de maíz crocantes, carne picada especiada con una mezcla casera en lugar del sobrecito, lechuga fría y crocante, tomate, cheddar y crema agria. El contraste entre lo caliente y lo frío, lo blando y lo crocante es la esencia del plato.
Una pizza grande y finita que en Nueva York se dobla al medio y se come al paso: masa crocante abajo pero flexible, salsa reducida con orégano, muzzarella para pizza y pepperoni que en el horno se enrosca en “cazuelitas” crocantes con una gotita de aceite especiado. La receta rinde dos pizzas de 32 cm.
Aros gruesos de cebolla dulce con triple rebozado: harina, suero de manteca batido con huevo y pan rallado. Por dentro la cebolla queda tierna y casi caramelizada; por fuera, una costra dorada que no se despega al morder. En las calorías se incluye solo el aceite que se absorbe al freír.
Pechuga de pollo al estilo del sur de Estados Unidos: una noche en suero de manteca con sal deja la carne jugosa y tierna, y un rebozado de harina, almidón de maíz y pimentón se convierte en una costra rugosa y crocante. La pechuga se corta en piezas finas para que se cocine antes de secarse. En las calorías se incluye solo el aceite absorbido.
Papas fritas con una costra crocante como vidrio y un interior esponjoso, casi de puré. Es el método “triple cooked chips” del chef británico Heston Blumenthal: hervir, secar en la heladera, freír a 130 °C y terminar a 180 °C. En el cálculo de calorías se incluye solo el aceite que se absorbe al freír.
Una hamburguesa al estilo de las steakhouses estadounidenses: medallón grueso de carne picada gruesa a punto, verduras frescas y crocantes y pan tostado. Todo el secreto está en la carne adecuada, en manipularla lo menos posible, en salar a último momento y en dejar reposar el medallón antes de servir.
Una hamburguesa con queso que se hace en 90 segundos sobre una plancha bien caliente: la bolita de carne se aplasta con la espátula hasta formar un medallón finito que se dora con una costra crocante y como de encaje en toda su superficie. Dos de esos medallones con cheddar derretido, cebolla, una salsa de mayonesa, kétchup y pepinillos, en un pan tostado con manteca.
Un burrito grande al estilo del barrio Mission de San Francisco: carne especiada con comino tostado, arroz con cilantro, porotos negros, queso que se estira, salsa y crema agria en una tortilla de harina bien caliente. La clave es enrollarlo bien y dorar la unión para que mantenga la forma hasta el último bocado.
Una Margherita de verdad no es “una pizza de muzzarella”, sino el equilibrio de tres cosas: un borde aireado de masa con fermentación larga en frío, un tomate vivo sin cocinar y una muzzarella cremosa que se derrite sin largar aceite. La receta adapta al horno de casa los principios del estándar de la pizza napolitana.
Пышный домашний батон с тонкой хрустящей коркой и мелкопористым мякишем из обычной универсальной муки. Интенсивный замес с холодным автолизом по методу профессора Кальве, а столовый уксус и аскорбиновая кислота укрепляют клейковину и дают вкус зрелого хлеба за короткий цикл.