Tacos crocantes de carne estilo Tex-Mex

Tacos y Tex-Mex

En México el taco es una tortilla de maíz blanda doblada alrededor de un relleno, con miles de variantes regionales, del pastor a las carnitas. La tapa crocante y rígida con forma de U es una invención del suroeste de Estados Unidos de mediados del siglo XX y forma parte de la cocina Tex-Mex. Enseguida se volvió el símbolo de las cenas familiares del “Taco Tuesday” y después, comida callejera en todo el mundo. Es una tradición propia, con sus reglas, y vale la pena hacerla bien.

Mezcla de especias sin sobrecito

Las mezclas para tacos compradas suelen tener mucha sal, almidón y azúcar. Una mezcla casera de chile en polvo, comino, pimentón dulce o ahumado, orégano seco y ajo da un sabor más limpio y vivo. El orégano mexicano tiene un aroma más herbal y cítrico que el mediterráneo, pero el orégano seco común también sirve. Las especias van a la carne cuando ya está bien dorada y se tuestan en la grasa 30 a 60 segundos para que liberen sus aceites esenciales.

Relleno jugoso, no seco

Conviene usar carne picada con alrededor de 20% de grasa. Después de dorarla se le agrega un poco de extracto de tomate y agua y se reduce unos minutos: queda una salsa espesa que envuelve la carne y no chorrea del taco. Podés tirar el exceso de grasa después de dorar, pero no toda: es la que lleva el sabor de las especias.

Calentá las tapas

Las tapas de taco compradas se calientan en el horno a 180 °C durante 5 a 7 minutos. Quedan crocantes, liberan el aroma del maíz tostado y se rompen menos al rellenarlas. Es práctico pararlas en una budinera de muffins o apoyarlas unas contra otras en una asadera.

El orden correcto del relleno

Primero la carne caliente, después el queso, que se derrite un poco con el calor. Después lo frío: lechuga capuchina en juliana fina, tomate en cubitos y una cucharada de crema. Si la lechuga va primero, se marchita y la tapa se humedece con el jugo de la carne.

Para servir

Los tacos se comen en el momento: a los 10 minutos la tapa empieza a ablandarse. Lo más cómodo es poner los rellenos en la mesa y que cada uno arme los suyos. Van muy bien la salsa, jalapeños en escabeche, cilantro, lima y cebolla morada en pluma fina.

Variantes

Podés hacer el relleno con carne picada de pollo o de pavo, con porotos negros para una versión vegetariana o cambiar las tapas crocantes por tortillas de harina blandas.