Papas fritas de triple cocción

De dónde viene el método

El bife con papas fritas es un plato en el que los buenos restaurantes se juegan tanto la guarnición como la carne. El chef británico Heston Blumenthal, cuyo restaurante The Fat Duck tiene tres estrellas Michelin, pasó varios años de la década de 1990 experimentando con las papas fritas y llegó al método de triple cocción. Hoy sus “triple cooked chips” son un estándar en muchos gastropubs y parrillas, y la técnica aparece en sus libros y programas de televisión.

La física de lo crocante

La costra crocante es una capa deshidratada de almidón gelatinizado. Una sola fritura resuelve mal esto: por fuera la papa se oscurece antes de secarse y a los cinco minutos la costra se ablanda. El método divide el proceso en tres pasos, cada uno con su objetivo.

1. Hervir hasta que se agrieten. Los bastones se cocinan en agua con sal casi hasta que se desarman. El almidón de la superficie se hincha y en los bordes aparecen microgrietas. En esas grietas, al freír, queda el aceite y se forma la estructura crocante, como de vidrio.

2. Secar en frío. Las papas hervidas se acomodan sobre una rejilla y van a la heladera destapadas al menos una hora. El aire frío y seco les quita humedad: cuanto más seca la papa, menos salpica el aceite y mejor queda la crocancia.

3. Dos frituras. La primera, a 130 °C, no dora: es un confitado. El agua de la capa exterior se evapora y se forma una película fina, todavía sin color. Después las papas vuelven a enfriarse. La segunda, a 180 °C, dura pocos minutos y les da el color dorado y lo crocante.

Qué papa elegir

Hacen falta variedades harinosas, con mucho almidón: en Argentina funcionan muy bien la papa negra o la Spunta bien harinosa. La papa nueva, cerosa, no sirve: tiene poco almidón y más azúcares, se oscurece rápido y queda compacta.

Sobre el aceite y las calorías

Vas a necesitar 1,5 a 2 litros de aceite neutro refinado con alto punto de humo, por ejemplo de girasol. En la freidora el aceite solo lo absorbe la superficie: una papa bien seca, después de dos frituras, absorbe alrededor del 6% de su peso. Por eso en los ingredientes figuran 60 g de aceite: lo que termina en la porción, no todo el aceite de la olla. Después de freír, colá el aceite y reutilizalo 2 o 3 veces.

Seguridad

Freí en una olla profunda llena de aceite como máximo hasta un tercio, con termómetro. Poné las papas de a poco y siempre secas. Nunca apagues aceite prendido fuego con agua: tapalo y apagá el fuego.

Para servir

Salá apenas salen del aceite, mientras la superficie brilla, así la sal se pega. Sal fina o sal con tomillo, alioli o mayonesa con mostaza de Dijon son los acompañantes clásicos.