Retsept233 kkal 100 g uchun

Neapol uslubidagi «Margarita» pitsasi

Haqiqiy «Margarita» — oddiy «pishloqli pitsa» emas, balki uch narsaning muvozanati: uzoq sovuq achitishdan o‘tgan xamirning havodor cheti, pishirilmagan yorqin pomidor va eriydigan, lekin moyga aylanmaydigan qaymoqli motsarella. Retsept neapol pitsasi standartining tamoyillari asosida uy duxovkasiga moslashtirilgan.

Taom chiqishi:
1 600 g
ingredient:
9
bosqich:
11
Retseptni yuklash:

100 g uchun oziq qiymati

Kaloriyalar
232,9kkal
Oqsillar
10g
Yog‘lar
7,7g
Uglevodlar
28,9g
Tolalar:
1,5 g
Shakarlar:
0,7 g

Retsept haqida

Nega aynan shunday

Neapol pitsasi rasmiy standartga ega bo‘lgan kam sonli taomlardan biri. 2009-yildan beri «Pizza Napoletana» Yevropa Ittifoqida kafolatlangan an’anaviy mahsulot (STG) maqomiga ega, 2017-yilda esa YUNESKO neapollik pitsayolo san’atini nomoddiy madaniy meros ro‘yxatiga kiritgan. Verace Pizza Napoletana assotsiatsiyasi (AVPN) qoidalarni belgilaydi: xamir faqat un, suv, tuz va xamirturushdan qoriladi, o‘qlovsiz qo‘lda yoyiladi va 430–485 °C da 60–90 soniya pishiriladi. Rivoyatga ko‘ra, 1889-yilda pitsayolo Raffaele Esposito Savoyalik qirolicha Margarita uchun Italiya bayrog‘i ranglaridagi pitsa pishirgan — pomidor, motsarella va rayhon.

Uy duxovkasida 450 °C ga erishib bo‘lmaydi, shuning uchun biz standartning raqamlarini emas, mantiqini olamiz: pastdan imkon qadar qizigan sirt, qisqa vaqt va xamirturushning ko‘pligi hisobiga emas, vaqt hisobiga ta’m to‘plagan xamir.

Restoran darajasidagi natijaning uch tamoyili

1. Uzoq sovuq achitish. 600 g unga atigi 1,5 g quruq xamirturush va muzlatkichda 24–72 soat. Bu vaqt ichida fermentlar kraxmalni shakargacha, oqsillarni esa qisman parchalaydi: xamir cho‘ziluvchan bo‘ladi, cheti pufakchali, biroz shirin va yong‘oq ta’mli chiqadi, qobig‘i esa retseptda shakar bo‘lmasa ham qizaradi.

2. 65% namlik. 600 g unga 390 g suv — uy duxovkasi uchun eng maqbul nisbat: xamir bug‘ va havodorlik berish uchun yetarlicha nam, qo‘lda yoyish uchun esa yetarlicha itoatkor.

3. Pomidor qaynatilmaydi. Sous — shunchaki tuz qo‘shilgan ezilgan konservalangan pomidor. U duxovkada pishib yetiladi va pishloqning yog‘liligini muvozanatlaydigan yangi nordonlikni saqlaydi. Shakar va sarimsoq bilan qaynatilgan «pitseriya» sousi — boshqa an’ana.

Pishloq va rayhon

Fior di latte yoki to‘liq sutdan tayyorlangan motsarella eng yaxshi mos keladi. Asosiysi — ortiqcha namlikni ketkazish: pishloqni pishirishdan 30–60 daqiqa oldin to‘g‘rab, elakka yoki qog‘oz sochiqqa qo‘ying, aks holda pitsaning o‘rtasi suvli bo‘lib qoladi. Rayhon ikki marta solinadi: pishirishdan oldin bir necha barg (ular moy va pishloqqa xushbo‘ylik beradi) va pishgandan so‘ng darhol yangi barglar, ular yorqin yashil bo‘lib qoladi.

Uyda «qoplon» qobig‘ini qanday olish mumkin

Issiqlikni to‘playdigan sirt kerak: pitsa uchun po‘lat plita (eng yaxshi variant), tosh yoki ag‘darilgan qalin patnis. Uni eng yuqori haroratda kamida 45 daqiqa qizdiring. Duxovkada yuqori gril bo‘lsa, oxirgi 1–2 daqiqaga yoqing — bu o‘tinli pechning gumbaziga eng yaqin variant.

Ko‘p uchraydigan xatolar

  • O‘qlov. U chetidagi gazni siqib chiqaradi; xamirni barmoqlar bilan o‘rtadan chetga qarab yoying.
  • Ortiqcha masalliq. 250 g xamirga 90–100 g sous va 100 g pishloq — chegara, aks holda o‘rtasi pishmaydi.
  • Sovuq xamir. Xamir zuvalalari yoyishdan oldin xona haroratida 2–3 soat dam olishi kerak.
  • Oqsili kam un. Oqsili 11–12% dan kam bo‘lmagan un kerak; pitsa uchun italyancha «00» uni ideal, ammo yaxshi non uni ham ishlaydi.

Tortish va saqlash

Darhol 6 bo‘lakka kesib torting. Qolganini muzlatkichda 2 kungacha saqlang va qopqoqli quruq tovada isiting: pastki qobiq yana qarsildoq bo‘ladi, pishloq esa bug‘dan eriydi. Xom xamir zuvalalarini bir oyga muzlatib, muzlatkichda bir kecha-kunduzda eritish mumkin.

Tarkibiy qismlar

Tayyorlash

  1. 1

    Qorish (1–3 kun oldin). 1,5 g quruq xamirturushni 390 g sovuq suvda eriting. 600 g un solib, quruq bo‘laklar qolmaguncha aralashtiring. Yopib, 20 daqiqaga qoldiring — bu vaqtda un suvni shimadi (avtoliz) va xamirni qorish osonlashadi.

  2. 2

    18 g tuz qo‘shing va xamir silliq, elastik bo‘lib, qo‘lga yopishmay qolguncha 8–10 daqiqa qo‘lda yoki 6 daqiqa mikser bilan past tezlikda qoring. Tekshirish: yupqa cho‘zilgan bo‘lak yorug‘likni o‘tkazadi va yirtilmaydi.

  3. 3

    Xamirni biroz moylangan qopqoqli idishga soling va xona haroratida 1,5–2 soatga qoldiring, so‘ngra muzlatkichga 24–72 soatga qo‘ying. Achitish qancha uzoq bo‘lsa, ta’m shuncha chuqur.

  4. 4

    Pishirishdan 3 soat oldin xamirni 250 g dan 4 bo‘lakka bo‘ling. Chetlarini pastga qayirib, zich zuvalalar yasang, un sepilgan patnisga bir-biridan uzoqroq qo‘ying, plyonka bilan yoping va xona haroratida taxminan 1,5 barobar kattalashguncha 2–3 soat ko‘tarilishga qoldiring.

  5. 5

    Pishirishdan 45–60 daqiqa oldin po‘lat plita, tosh yoki ag‘darilgan patnisni duxovkaning yuqori qavatiga (yuqori qizdirgichdan 10–15 sm) qo‘ying va duxovkani maksimal — 260–290 °C gacha qizdiring.

  6. 6

    Sous: ortiqcha sharbati oqib ketishi uchun konservalangan pomidorni elakka to‘king, qo‘lda yoki cho‘ktiriladigan blender bilan 2–3 soniya dag‘al holatgacha ezing, 4 g tuz qo‘shing. Sousni qaynatmang.

  7. 7

    Motsarellani kubik qilib to‘g‘rang yoki qo‘lda yirting va ortiqcha namligi ketishi uchun elakda 30–60 daqiqa qoldiring. Parmezanni qirg‘ichdan o‘tkazing.

  8. 8

    Ish yuzasiga mo‘l un seping. Xamir zuvalasini qo‘yib, barmoq uchlari bilan o‘rtasini bosing, chetida kengligi 1,5–2 sm tegilmagan hoshiya qoldiring. Xamirni aylantirib, diametri 26–28 sm gacha yoying. O‘qlov ishlatmang.

  9. 9

    Asosni un sepilgan kurakka yoki ag‘darilgan patnisga o‘tkazing. Taxminan 100 g sousni o‘rtadan spiral bo‘ylab, chetiga yetkazmasdan yoying. Pishloqning chorak qismini, 2–3 ta rayhon bargini soling, parmezan sepib, 1 choy qoshiq zaytun moyi seping.

  10. 10

    Pitsani bitta tez harakat bilan qizigan plitaga suring va cheti ko‘tarilib, qora dog‘lar paydo bo‘lguncha 6–8 daqiqa pishiring. Duxovkada gril bo‘lsa, oxirgi 1–2 daqiqaga yoqing va pitsa kuyib qolmasligini kuzating.

  11. 11

    Pitsani chiqarib, darhol yangi rayhon barglarini soling va qolgan zaytun moyini seping. Pishloq biroz qotishi uchun 1 daqiqa turg‘izing va 6 bo‘lakka kesing. Keyingi pitsadan oldin plitani 5 daqiqa qizdiring.

Porsiya o‘lchamlari

  • 1 пицца (около 28 см) — 400 g
  • 1 кусок (1/6 пиццы) — 67 g