Рецепт258 ккал на 100 г

Піца пепероні в нью-йоркському стилі

Велика тонка піца, яку в Нью-Йорку складають навпіл і їдять на ходу: хрустке знизу, але гнучке тісто, уварений соус з орегано, щільна моцарела для піци та пепероні, що в духовці згортаються в хрусткі «чашечки» з краплею пряної олії. Рецепт розраховано на дві піци по 32 см.

Вихід страви:
1 580 г
інгредієнтів:
12
кроків:
10
Завантажити рецепт:

Харчова цінність на 100 г

Калорії
258,1ккал
Білки
11,5г
Жири
11,1г
Вуглеводи
26,3г
Клітковина:
1,5 г
Цукри:
1,9 г

Про рецепт

Чим нью-йоркська піца відрізняється від неаполітанської

Якщо неаполітанська «Маргарита» — про повітряний бортик і свіжий томат, то нью-йоркський стиль виріс із зовсім інших умов. Італійські іммігранти початку XX століття пекли у вугільних, а згодом у газових печах за температури близько 300 °C, і піцу продавали шматками. Звідси все інше: тісто з невеликою кількістю олії й цукру (вони допомагають скоринці зарум'янитися за «низької» за неаполітанськими мірками температури), тонка основа, що тримає форму шматка, і моцарела зниженої вологості, яка дає тягучий, але не водянистий шар.

Добра новина: цей стиль ідеально підходить для домашньої духовки, бо від початку розрахований на 260–300 °C.

Тісто: цукор і олія — не заради солодкості

2% цукру та 3% олії від ваги борошна — не смакова добавка, а технологія. Цукор живить дріжджі й бере участь у реакції Маяра, тож нижня скоринка темніє за 10–12 хвилин. Олія робить м'якуш ніжнішим, а шматок гнучким: його можна скласти вздовж, і він не трісне. Гідратація 63% дає тісто, яке легко розтягується пальцями у велике тонке коло.

Як і в будь-якій добрій піці, вирішує час: доба–три в холодильнику дають смак, якого не отримати за дві години теплої розстійки.

Соус: тут його варять

На відміну від неаполітанської традиції, нью-йоркський соус уварюють: томати, часник, оливкова олія й сушений орегано томляться 25–30 хвилин, доки соус не загусне. Концентрований соус не мочить тонке тісто й дає впізнаваний «піцерійний» аромат. Сушений орегано тут важливіший за свіжий базилік — саме він робить смак «американським».

Секрет пепероні-«чашечок»

Найкращі піцерії використовують пепероні в натуральній оболонці, нарізані завтовшки 2–3 мм. Під час нагрівання оболонка й край скибочки стискаються швидше за середину, скибочка вигинається, краї обвуглюються, а в «чашечці» збирається пряний жир із паприкою. Тонко нарізана магазинна пепероні лягає пласко й може пересохнути, тож ріжте батон самі. Кладіть пепероні поверх сиру, а не під нього — інакше хрустких країв не буде.

Сир

Потрібна моцарела зниженої вологості (для піци), натерта на великій тертці. Свіжа моцарела в розсолі дасть забагато води для тонкої основи. Трохи пармезану зверху підсилює солоність і смак умамі.

Випікання вдома

Сталева плита або камінь, розігріті щонайменше 45 хвилин на максимумі, — обов'язкова умова хрусткого низу. Піца велика, тож зручніше збирати її просто на пергаменті й відправляти в духовку разом із ним; за 3–4 хвилини пергамент можна витягти.

Зберігання

Шматки добре переносять холодильник (до 2 днів) і найкраще розігріваються на чавунній сковороді під кришкою з кількома краплями води біля краю: низ знову хрусткий, сир плавиться.

Інгредієнти

Приготування

  1. 1

    Тісто (за 1–3 дні). Змішайте 315 г теплої води (близько 30 °C), 3 г сухих дріжджів і 10 г цукру. Додайте 500 г борошна й перемішайте. Через 15 хвилин додайте 12 г солі та 15 г оливкової олії й вимішуйте 8–10 хвилин до гладкого, еластичного тіста.

  2. 2

    Поділіть тісто на 2 частини по 420 г, сформуйте кулі, покладіть кожну в змащений олією контейнер із кришкою і приберіть у холодильник на 24–72 години.

  3. 3

    Соус. У сотейнику на середньому вогні прогрійте 15 г оливкової олії, додайте 8 г дрібно натертого часнику й смажте 30 секунд, не допускаючи зарум'янення. Додайте 400 г протертих консервованих томатів, 2 г сушеного орегано і 2 г солі.

  4. 4

    Уварюйте соус на слабкому вогні без кришки 25–30 хвилин, помішуючи, доки він не стане густим і не триматиметься на ложці. Повністю остудіть — гарячий соус зіпсує тісто.

  5. 5

    За 2 години до випікання дістаньте тісто з холодильника й залиште під кришкою за кімнатної температури. За 1 годину до випікання поставте плиту або камінь на середній рівень духовки й розігрійте її до максимуму (260–290 °C).

  6. 6

    Натріть 400 г моцарели для піци на великій тертці. Наріжте 120 г пепероні кружальцями завтовшки 2–3 мм. Натріть 20 г пармезану.

  7. 7

    На присипаній борошном поверхні розтягніть одну кулю тіста пальцями й на тильному боці кулаків у коло діаметром 32 см, залишаючи тонкий бортик близько 1 см. Перекладіть на пергамент.

  8. 8

    Розподіліть по основі половину соусу тонким шаром, залишивши бортик вільним. Посипте половиною моцарели, потім розкладіть половину пепероні в один шар поверх сиру й посипте половиною пармезану.

  9. 9

    Зсуньте піцу разом із пергаментом на розпечену плиту. За 3–4 хвилини обережно витягніть пергамент. Випікайте ще 6–8 хвилин, доки сир не вкриється рум'яними плямами, а краї пепероні не згорнуться й не потемніють.

  10. 10

    Перекладіть піцу на решітку на 2 хвилини, щоб низ не відсирів, потім наріжте на 8 шматків. Повторіть із другою піцою, давши плиті прогрітися 5–7 хвилин.

Розміри порцій

  • 1 кусок (1/8 пиццы 32 см) — 99 г
  • 1 пицца (32 см) — 790 г