Рецепт228 ккал на 100 г

Смажена курка в маслянці з хрусткою паніровкою

Куряча грудка в стилі американського Півдня: ніч у солоній маслянці робить м'ясо соковитим і ніжним, а паніровка з борошна з крохмалем і паприкою застигає рельєфною хрусткою скоринкою. Грудку розрізають на тонкі шматки, щоб вона просмажилася раніше, ніж пересохне. У калорійність включено лише вбрану олію.

Вихід страви:
900 г
інгредієнтів:
9
кроків:
7
Завантажити рецепт:

Харчова цінність на 100 г

Калорії
227,9ккал
Білки
21,5г
Жири
10,4г
Вуглеводи
10,2г
Клітковина:
0,6 г
Цукри:
0,5 г

Про рецепт

Чому маслянка

Маслянка — кисломолочний продукт із м'якою кислотністю. Для маринаду це ідеальне середовище: кислота й кальцій послаблюють м'язові волокна, а сіль, розчинена в маслянці, працює як розсіл і утримує вологу всередині м'яса. Результат — соковита грудка, яка зазвичай виходить сухуватою. Оцтові й лимонні маринади діють грубіше й можуть зробити поверхню курки пухкою. Крім того, густа маслянка залишає на м'ясі тонкий липкий шар, за який чудово чіпляється паніровка.

Цей прийом — основа південної кухні США, де смажену курку століттями готували в чавунних сковородах. Сьогодні курку в маслянці подають і в сімейних закусочних, і в ресторанах високої кухні, де її перетворюють на самостійну гастрономічну страву.

Грудка проти стегна

Традиційно для смаженої курки беруть стегна й гомілки: у них більше жиру та сполучної тканини, вони пробачають пересмажування. Грудка смачніша, коли не пересушена, тож її розрізають уздовж навпіл на тонкі шматки завтовшки 1,5–2 см. Тонкий шматок просмажується за 5–6 хвилин — рівно стільки, скільки потрібно скоринці.

Хруст, що тримається

Секрет рельєфної скоринки у двох деталях.

Крохмаль у борошні. Кукурудзяний крохмаль не утворює клейковини, тож паніровка з ним виходить легшою й крихкішою, а не хлібною. Співвідношення приблизно 4:1 дає і міцність, і хруст.

Кілька ложок маслянки в борошно. Якщо перед паніруванням вмішати в борошно 2–3 столові ложки маринаду, у ньому утворюються дрібні грудочки. Вони прилипають до курки й перетворюються на характерні хрусткі «лусочки».

Паніровані шматки мають полежати 10–15 хвилин на решітці: борошно вбирає вологу й схоплюється, і скоринка не відпаде під час смаження.

Температура

Олію розігрівають до 175 °C. Одразу після закладання температура падає до 150–160 °C, і її треба підтримувати в цих межах. Надто холодна олія просочить паніровку жиром, надто гаряча спалить її раніше, ніж просмажиться м'ясо. Усередині курка має досягти 74 °C.

Про олію

Для смаження знадобиться близько 1,5 л олії, але в продукт переходить лише мала частина — за правильної температури приблизно 7–8% ваги готової курки. Саме ця величина врахована в розрахунку.

Подача

Смажену курку викладають на решітку, а не на папір: на папері нижній бік відсиріє. Подають із коулслоу, кукурудзяним хлібом, медом із гострим соусом або просто з часточками лимона.

Інгредієнти

Приготування

  1. 1

    Розріжте 800 г курячої грудки вздовж навпіл, щоб вийшло 8 шматків завтовшки 1,5–2 см.

  2. 2

    Маринад: змішайте 300 мл маслянки з 8 г солі, половиною паприки й половиною сушеного часнику. Занурте курку в маринад, накрийте й приберіть у холодильник щонайменше на 4 години, краще на ніч.

  3. 3

    Паніровка: у широкій мисці змішайте 150 г борошна, 20 г кукурудзяного крохмалю, 2 г солі, решту паприки й часнику, 2 г чорного перцю. Влийте 3 столові ложки маринаду й розітріть пальцями, щоб утворилися дрібні грудочки.

  4. 4

    Дістаньте шматки курки по одному, дайте стекти зайвій маслянці й щільно обваляйте в паніровці, притискаючи долонею. Викладіть на решітку й залиште на 10–15 хвилин, щоб паніровка схопилася.

  5. 5

    Розігрійте 1,5 л соняшникової олії в глибокій каструлі або чавунному казані до 175 °C.

  6. 6

    Смажте курку по 3–4 шматки 5–7 хвилин, перевертаючи один раз і підтримуючи температуру олії 150–160 °C, доки скоринка не стане глибоко-золотистою, а температура в центрі шматка не досягне 74 °C.

  7. 7

    Викладіть курку на решітку й дайте їй відпочити 5 хвилин. Подавайте гарячою.

Розміри порцій

  • 1 кусок (1/2 грудки) — 113 г
  • 1 порция (2 куска) — 225 г