Рецепт224 ккал на 100 г

Картопля фрі потрійної обробки

Картопля фрі з хрусткою, мов скло, скоринкою та повітряною, майже пюреподібною серединою. Метод «triple cooked chips» британського шефа Гестона Блюменталя: відварити, підсушити в холодильнику, обсмажити за 130 °C і довести за 180 °C. У розрахунок калорій включено лише олію, яка вбирається під час смаження.

Вихід страви:
580 г
інгредієнтів:
3
кроків:
7
Завантажити рецепт:

Харчова цінність на 100 г

Калорії
224,2ккал
Білки
3,5г
Жири
10,5г
Вуглеводи
26,5г
Клітковина:
3,6 г
Цукри:
1,4 г

Про рецепт

Звідки метод

Стейк із картоплею фрі — страва, яку в добрих ресторанах оцінюють за якістю гарніру не менше, ніж за м'ясом. Британський шеф Гестон Блюменталь, чий ресторан The Fat Duck має три зірки Michelin, у 1990-х роках кілька років експериментував із картоплею фрі й дійшов методу потрійної обробки. Сьогодні його «triple cooked chips» — стандарт для багатьох гастропабів і стейк-хаусів, а сам прийом описано в його книжках і телепрограмах.

Фізика хрусту

Хрустка скоринка — це зневоднений шар клейстеризованого крохмалю. Звичайне одноразове смаження погано з цим справляється: зовні картопля темніє раніше, ніж встигає висохнути, і за п'ять хвилин скоринка стає м'якою. Метод розбиває процес на три кроки, кожен зі своєю метою.

1. Варіння до тріщин. Брусочки варять у підсоленій воді майже до розварювання. Крохмаль на поверхні набухає, а по краях з'являються мікротріщини. Саме в них під час смаження затримуватиметься олія й утворюватиметься хрустка «скляна» структура.

2. Сушіння холодом. Зварену картоплю розкладають на решітці й прибирають у холодильник без плівки щонайменше на годину. Холодне сухе повітря витягує вологу з поверхні — що сухіший брусок, то менше олія бризкає й то кращий хруст.

3. Два смаження. Перше, за 130 °C, — це не обсмажування, а конфі: вода з поверхневого шару випаровується, утворюється тонка плівка, але кольору ще немає. Після нього картоплю знову охолоджують. Друге, за 180 °C, триває кілька хвилин і дає золотий колір та хруст.

Яку картоплю обрати

Потрібні крохмалисті сорти з борошнистою м'якоттю (для фрі зазвичай беруть сорти на кшталт «Маріс Пайпер» чи «Рассет»; у нас підходять розсипчасті сорти з жовтою м'якоттю). Молода воскова картопля не підійде: у ній мало крохмалю й багато цукрів, вона швидко темніє й лишається щільною.

Про олію й калорійність

Для смаження знадобиться 1,5–2 літри рафінованої олії з високою температурою димлення. У фритюрі олія вбирається лише поверхнею: правильно підсушена картопля після двох смажень поглинає близько 6% власної ваги. Тому в інгредієнтах зазначено 60 г олії — це те, що опиниться в порції, а не весь об'єм фритюру. Олію після смаження проціджують і використовують повторно 2–3 рази.

Безпека

Смажте в глибокій каструлі, заповненій олією не більше ніж на третину, із термометром. Картоплю опускайте невеликими порціями й лише сухою. Ніколи не гасіть олію, що зайнялася, водою — накрийте кришкою й вимкніть вогонь.

Подача

Соліть одразу після смаження, поки поверхня блищить олією, — так сіль прилипає. Дрібна морська сіль або сіль із чебрецем, соус айолі чи майонез із діжонською гірчицею — класичні супутники.

Інгредієнти

Приготування

  1. 1

    Очистіть 1 кг крохмалистої картоплі й наріжте брусочками 1,5 × 1,5 см. Промивайте в холодній воді 3–5 хвилин, доки вода не стане прозорою, — так піде поверхневий крохмаль, через який брусочки злипаються.

  2. 2

    Перекладіть картоплю в каструлю, залийте холодною водою, додайте 1 чайну ложку солі й доведіть до слабкого кипіння. Варіть 15–20 хвилин, доки брусочки не стануть м'якими й на гранях не з'являться тріщинки, але не розваляться.

  3. 3

    Обережно викладіть картоплю шумівкою на решітку одним шаром. Дайте їй вихолонути й випустити пару 10 хвилин, потім приберіть у холодильник без укриття на 1 годину (можна на ніч).

  4. 4

    Розігрійте 1,5–2 л рафінованої олії в глибокій каструлі до 130 °C за термометром. Смажте картоплю порціями по 5–6 хвилин, доки поверхня не стане сухою й матовою, але без кольору.

  5. 5

    Викладіть картоплю на решітку, дайте стекти олії й знову приберіть у холодильник на 1 годину. На цьому етапі заготовку можна зберігати в холодильнику до 2 діб.

  6. 6

    Перед подачею розігрійте олію до 180 °C. Смажте картоплю порціями 4–6 хвилин до глибокого золотистого кольору й хрусту.

  7. 7

    Викладіть фрі на паперовий рушник на 30 секунд, перекладіть у миску й одразу посоліть, струшуючи. Подавайте негайно.

Розміри порцій

  • 1 порция — 145 г