Рецепт228 ккал на 100 г

Класичний гамбургер із соковитою котлетою

Гамбургер у дусі американських стейк-хаусів: товста котлета з крупно змеленої яловичини середнього просмаження, свіжі хрусткі овочі й підсмажена булочка. Увесь секрет — у правильному фарші, мінімальній обробці м'яса, солі в останню мить і відпочинку котлети перед подачею.

Вихід страви:
1 150 г
інгредієнтів:
11
кроків:
7
Завантажити рецепт:

Харчова цінність на 100 г

Калорії
228,3ккал
Білки
12,6г
Жири
13,8г
Вуглеводи
12г
Клітковина:
0,8 г
Цукри:
3 г

Про рецепт

Гамбургер і смеш-бургер — дві різні страви

Якщо смеш-бургер виграє завдяки скоринці, то класичний гамбургер — завдяки соковитості. Котлета завтовшки 2–2,5 см дає контраст: темна обсмажена поверхня зовні й рожева, соковита середина. Такий бургер ближчий до стейка, ніж до фастфуду, і саме так його подають у найкращих стейк-хаусах, де котлету роблять із суміші обрізків стейкових відрубів.

Фарш: крупний помел і 20% жиру

Ідеальний фарш для гамбургера — яловичина жирністю близько 20%, крупно змелена. Якщо є можливість, попросіть м'ясника прокрутити фарш один раз через велику решітку або зробіть його самі з лопатки. Магазинний дрібний фарш теж підійде, але поводьтеся з ним дбайливо.

Головне правило — не м'яти фарш. Котлету формують легкими рухами, аби тільки вона тримала форму. Що сильніше вимішувати, то більше білка міозину витягується з волокон, і котлета стає пружною, як сосиска. З тієї ж причини сіль не додають у фарш — лише на поверхню безпосередньо перед смаженням.

Ямка в центрі

Під час смаження білки стискаються сильніше по краю, і котлета «спухає», перетворюючись на м'ячик. Щоб вона лишилася пласкою, у центрі великим пальцем роблять неглибоку ямку. Котлету формують на 1–1,5 см ширшою за булочку: під час смаження вона зменшиться.

Температура готовності

Для соковитого бургера орієнтуйтеся на термометр: 57–60 °C у центрі — середнє просмаження, 63 °C — трохи більше за середнє. Для повністю просмаженого бургера (71 °C) фарш жирністю 20% лишиться соковитим. Після смаження котлеті потрібно відпочити 3–4 хвилини: соки перерозподіляться й не витечуть на тарілку з першим укусом.

Овочі та збирання

У доброму гамбургері кожен шар має своє завдання: хрусткий айсберг дає свіжість і слугує «бар'єром», що не пускає сік до нижньої булочки; скибочка стиглого томата додає кислинки; сира цибуля — гостроти; маринований огірок — оцтової нотки, що ріже жир. Томати солять за хвилину до збирання, щоб підкреслити смак.

Булочка

Булочку підсмажують зрізом на вершковому маслі. Підсмажена поверхня стає водовідштовхувальною, і хліб не розмокає. Розмір булочки має збігатися з розміром готової котлети.

Гриль чи сковорода

На грилі котлета отримує димний аромат; на чавунній сковороді — рівномірну скоринку по всій поверхні. Для сковороди потрібен сильний вогонь і 3–4 хвилини з кожного боку; перевертайте котлету один раз і ніколи не придавлюйте її лопаткою — так ви витиснете сік.

Інгредієнти

Приготування

  1. 1

    Поділіть 680 г холодного фаршу на 4 частини по 170 г. Легкими рухами, не зминаючи, сформуйте котлети завтовшки 2 см і на 1–1,5 см ширші за булочку. Великим пальцем зробіть у центрі кожної неглибоку ямку. Приберіть котлети в холодильник на 15 хвилин.

  2. 2

    Підготуйте овочі: відокремте й промокніть листя айсбергу, наріжте помідори кружальцями завтовшки 7–8 мм, цибулю — тонкими кільцями, огірки — тонкими кружальцями.

  3. 3

    Розріжте 4 булочки. Розтопіть 15 г вершкового масла на сковороді й підсмажте булочки зрізом донизу 1–2 хвилини до золотистого кольору. Тримайте в теплі.

  4. 4

    Розігрійте чавунну сковороду або гриль на сильному вогні 4–5 хвилин. Безпосередньо перед смаженням щедро посоліть і поперчіть котлети з обох боків.

  5. 5

    Викладіть котлети й смажте 3–4 хвилини, не рухаючи й не придавлюючи, до темної скоринки. Переверніть один раз і смажте ще 3–4 хвилини. Перевірте термометром: 57–60 °C у центрі — середнє просмаження, 63 °C — трохи більше за середнє.

  6. 6

    Перекладіть котлети на тарілку й дайте їм відпочити 3–4 хвилини. Тим часом злегка посоліть кружальця помідорів.

  7. 7

    Зберіть бургер: нижню булочку змастіть гірчицею, викладіть лист айсбергу, котлету, кружальце помідора, цибулю й огірки. Верхню булочку змастіть кетчупом і накрийте. Подавайте одразу.

Розміри порцій

  • 1 гамбургер — 288 г