Рецепт304 ккал на 100 г

Смеш-чизбургер із двома котлетами

Чизбургер, який готують за 90 секунд на розпеченій сковороді: кульку фаршу придавлюють лопаткою в тонку котлету, і вона вкривається хрусткою мереживною скоринкою по всій площі. Дві такі котлети з розплавленим чедером, цибуля, соус із майонезу, кетчупу та маринованих огірків у підсмаженій на маслі булочці.

Вихід страви:
1 100 г
інгредієнтів:
11
кроків:
9
Завантажити рецепт:

Харчова цінність на 100 г

Калорії
304,5ккал
Білки
15,6г
Жири
21,6г
Вуглеводи
10,8г
Клітковина:
0,6 г
Цукри:
2,5 г

Про рецепт

Чому «смеш» став головним бургером десятиліття

Техніка smash burger народилася в американських закусочних середини XX століття, а останніми роками стала візитівкою найкращих бургерних світу. Її сенс — у фізиці. Смак смаженого м'яса створює реакція Маяра, а вона йде лише на поверхні, що торкається розпеченого металу. Товста котлета має дві такі поверхні й соковиту, але прісну середину. Тонка «розплющена» котлета майже вся складається з рум'яної скоринки — тому дві тонкі котлети смачніші за одну товсту тієї ж маси.

М'ясо: жирність 20% обов'язкова

Потрібен фарш жирністю близько 20%. Жир відповідає за соковитість тонкої котлети й сам смажить її на сковороді; пісна яловичина дасть суху, «картонну» скоринку. Фарш не солять і не вимішують заздалегідь: сіль, додана у фарш, розчиняє білки, і котлета стає щільною, як ковбаса. Солять лише зовні, коли котлета вже на сковороді. Кульки тримають у холодильнику до останньої хвилини — холодний жир не тане раніше часу.

Правильна сковорода й правильний рух

Чавунна сковорода або сталева плита розігрівається до легкого димку — близько 230–250 °C. Кульку фаршу кладуть на суху поверхню й у перші 10 секунд із зусиллям придавлюють широкою міцною лопаткою через квадрат пергаменту, щоб м'ясо не прилипло до металу. Давити треба один раз: якщо придавити пізніше, з котлети витече сік. За 60–90 секунд край стає темно-коричневим, і котлету перевертають, зішкрібаючи лопаткою разом з усією скоринкою.

Сир і соус

Класика — плавлений американський сир, що тане миттєво. Витриманий чедер у тонкій нарізці дає глибший, вершково-горіховий смак; щоб він устиг розплавитися, кладіть його одразу після перевертання й накривайте котлети на 20–30 секунд кришкою. Соус у дусі «секретних» соусів закусочних — майонез, кетчуп, гірчиця й дрібно порубані мариновані огірки; кислота огірків і гірчиці ріже жирність.

Булочка

М'яку булочку підсмажують зрізом донизу на вершковому маслі до золотистого кольору. Скоринка на зрізі не дає соусу й соку розмочити хліб, а масло додає аромату. Булочку підсмажують першою й тримають у теплі.

Цибуля

Тонко нарізану цибулю можна подати сирою для хрусту або за оклахомським методом — втиснути її в котлету під час придавлювання, щоб вона карамелізувалася в м'ясному жирі.

Поширені помилки

  • Недостатньо гаряча сковорода — котлета тушкується у власному соку замість того, щоб смажитися.
  • Забагато котлет одночасно — температура падає; смажте по 2–3.
  • Холодна булочка — вона остуджує бургер і кришиться.

Інгредієнти

Приготування

  1. 1

    Поділіть 640 г холодного фаршу на 8 кульок по 80 г, не утрамбовуючи й не солячи їх. Приберіть у холодильник до моменту смаження.

  2. 2

    Соус: дрібно поріжте 30 г маринованих огірків і змішайте з 40 г майонезу, 20 г кетчупу та 10 г гірчиці. Решту огірків наріжте тонкими кружальцями. Цибулю наріжте дуже тонкими півкільцями.

  3. 3

    Розріжте 4 булочки навпіл. Розтопіть 20 г вершкового масла на сковороді на середньому вогні й підсмажте булочки зрізом донизу 1–2 хвилини до золотистої скоринки. Тримайте їх у теплі.

  4. 4

    Розігрійте чавунну сковороду або плиту на сильному вогні до легкого димку, 3–4 хвилини. Олію не додавайте — фарш смажиться у власному жирі.

  5. 5

    Покладіть на сковороду 2–3 кульки на відстані одна від одної. Одразу накрийте кожну квадратом пергаменту й сильно придавіть широкою лопаткою в котлету завтовшки 5–6 мм і діаметром трохи більшим за булочку. За бажання втисніть у котлету трохи цибулі. Зніміть пергамент.

  6. 6

    Посоліть і поперчіть котлети зверху. Смажте 60–90 секунд, не рухаючи, доки краї не стануть темно-коричневими й хрусткими.

  7. 7

    Гострим краєм лопатки підчепіть котлету, зішкрібаючи всю скоринку зі сковороди, і переверніть. Одразу покладіть на кожну котлету скибочку чедеру (20 г) і накрийте кришкою на 20–30 секунд, доки сир не розплавиться.

  8. 8

    Зберіть бургер: на нижню половинку булочки нанесіть соус, викладіть кружальця огірків і цибулю, потім дві котлети із сиром одна на одну. Змастіть верхню половинку рештою кетчупу й гірчиці та накрийте.

  9. 9

    Подавайте одразу, поки сир м'який, а скоринка котлет хрумтить. Перед наступною партією зішкребіть зі сковороди пригорілі частинки.

Розміри порцій

  • 1 чизбургер с двумя котлетами — 275 г