Рецепт258 ккал 100 г

Нью-Йорк стиліндегі пепперони пиццасы

Нью-Йоркте екіге бүктеп, жүріп жейтін үлкен жұқа пицца: асты қытырлақ, бірақ иілгіш қамыр, орегано қосылған қайнатылған тұздық, пиццаға арналған тығыз моцарелла және духовкада қытырлақ «кесешіктерге» айналып, ішіне хош иісті май жиналатын пепперони. Рецепт 32 см-лік екі пиццаға есептелген.

Тағам шығымы:
1 580 г
ингредиент:
12
қадам:
10
Рецептті жүктеу:

100 г тағамдық құндылығы

Калориялар
258,1ккал
Ақуыздар
11,5г
Майлар
11,1г
Көмірсулар
26,3г
Талшық:
1,5 г
Қанттар:
1,9 г

Рецепт туралы

Нью-Йорк пиццасы неаполитандықтан немен ерекшеленеді

Неаполитандық «Маргарита» ауалы жиек пен жаңа қызанақ туралы болса, нью-йорктік стиль мүлде басқа жағдайда пайда болды. XX ғасырдың басындағы итальяндық иммигранттар шамамен 300 °C температурадағы көмір, кейін газ пештерінде пісірген, ал пицца бөліктеп сатылған. Қалғаны осыдан шығады: аздап май мен қант қосылған қамыр (олар неаполитандық өлшеммен «төмен» температурада қыртыстың қызаруына көмектеседі), бөліктің пішінін ұстайтын жұқа негіз және созылғыш, бірақ сулы емес қабат беретін ылғалдылығы төмен моцарелла.

Жақсы жаңалық: бұл стиль үй духовкасына тамаша сәйкес келеді, өйткені басынан 260–300 °C-қа есептелген.

Қамыр: қант пен май тәттілік үшін емес

Ұн салмағынан 2% қант пен 3% май — дәм қоспасы емес, технология. Қант ашытқыны қоректендіреді және Майяр реакциясына қатысады, сондықтан астыңғы қыртыс 10–12 минутта қараяды. Май жұмсағын нәзік, ал бөлікті иілгіш етеді: оны ұзынынан бүктеуге болады, ол сынбайды. 63% ылғалдылық үлкен жұқа дөңгелекке оңай созылатын қамыр береді.

Кез келген жақсы пиццадағыдай, уақыт шешеді: тоңазытқыштағы бір-үш тәулік екі сағаттық жылы көтерілумен ешқашан алуға болмайтын дәм береді.

Тұздық: мұнда оны қайнатады

Неаполитандық дәстүрден айырмашылығы, нью-йорктік тұздық қайнатылып қоюлатылады: қызанақ, сарымсақ, зәйтүн майы және кептірілген орегано қоюланғанша 25–30 минут баяу отта қайнайды. Қоюланған тұздық жұқа қамырды суламайды және танымал «пиццериялық» хош иіс береді. Мұнда кептірілген орегано жаңа райханнан маңыздырақ — дәмді «американдық» ететін дәл сол.

Пепперони «кесешіктерінің» құпиясы

Үздік пиццериялар 2–3 мм қалыңдықта туралған табиғи қабықтағы пепперониді қолданады. Қызған кезде қабық пен тілімнің шеті ортасынан тезірек тартылады, тілім иіліп, шеттері күйеді, ал «кесешікке» паприкалы хош иісті май жиналады. Дүкенде жұқа туралған пепперони жалпақ жатып, құрғап кетуі мүмкін, сондықтан батонды өзіңіз тураңыз. Пепперониді ірімшіктің астына емес, үстіне қойыңыз — әйтпесе қытырлақ шеттер болмайды.

Ірімшік

Ірі үккіштен өткізілген ылғалдылығы төмен моцарелла (пиццаға арналған) қажет. Тұздықтағы жаңа моцарелла жұқа негіз үшін тым көп су береді. Үстіне аздап пармезан тұздылық пен умами дәмін күшейтеді.

Үйде пісіру

Ең жоғары температурада кемінде 45 минут қыздырылған болат тақта немесе тас — қытырлақ асты алудың міндетті шарты. Пицца үлкен, сондықтан оны тікелей пергаментте жинап, онымен бірге духовкаға салған ыңғайлы; 3–4 минуттан кейін пергаментті тартып алуға болады.

Сақтау

Бөліктер тоңазытқышқа жақсы шыдайды (2 күнге дейін) және жиегіне бірнеше тамшы су тамызылған қақпақты шойын табада жақсы жылытылады: асты қайта қытырлақ болады, ірімшік балқиды.

Ингредиенттер

Дайындау

  1. 1

    Қамыр (1–3 күн бұрын). 315 г жылы суды (шамамен 30 °C), 3 г құрғақ ашытқыны және 10 г қантты араластырыңыз. 500 г ұн қосып, араластырыңыз. 15 минуттан кейін 12 г тұз бен 15 г зәйтүн майын қосып, тегіс, серпімді болғанша 8–10 минут илеңіз.

  2. 2

    Қамырды 420 г-нан 2 бөлікке бөліп, шар жасаңыз, әрқайсысын майланған қақпақты контейнерге салып, тоңазытқышқа 24–72 сағатқа қойыңыз.

  3. 3

    Тұздық. Сотейникте орташа отта 15 г зәйтүн майын қыздырып, ұсақ үгілген 8 г сарымсақ қосыңыз да, қызартпай 30 секунд қуырыңыз. 400 г езілген консервіленген қызанақ, 2 г кептірілген орегано және 2 г тұз қосыңыз.

  4. 4

    Тұздықты қоюланып, қасықта тұратын болғанша, қақпағын ашық күйде баяу отта араластыра отырып 25–30 минут қайнатыңыз. Толық суытыңыз — ыстық тұздық қамырды бүлдіреді.

  5. 5

    Пісірерден 2 сағат бұрын қамырды тоңазытқыштан шығарып, бөлме температурасында жабулы қалдырыңыз. Пісірерден 1 сағат бұрын тақтаны немесе тасты духовканың орта деңгейіне қойып, барынша (260–290 °C) қыздырыңыз.

  6. 6

    400 г пиццаға арналған моцарелланы ірі үккіштен өткізіңіз. 120 г пепперониді қалыңдығы 2–3 мм дөңгелектеп тураңыз. 20 г пармезанды үгіңіз.

  7. 7

    Ұн себілген бетте бір қамыр шарын саусақпен және жұдырықтың сыртымен диаметрі 32 см дөңгелекке созып, шамамен 1 см жұқа жиек қалдырыңыз. Пергаментке ауыстырыңыз.

  8. 8

    Тұздықтың жартысын негізге жұқа қабатпен жағып, жиегін бос қалдырыңыз. Моцарелланың жартысын себіңіз, содан кейін пепперонидің жартысын ірімшіктің үстіне бір қабат етіп жайып, пармезанның жартысын сеуіңіз.

  9. 9

    Пицаны пергаментімен бірге қызған тақтаға сырғытыңыз. 3–4 минуттан кейін пергаментті абайлап тартып алыңыз. Ірімшік қызғылт дақтармен жабылып, пепперонидің шеттері иіліп, қараюы үшін тағы 6–8 минут пісіріңіз.

  10. 10

    Асты дымқылданбауы үшін пицаны 2 минутқа торға қойыңыз, содан кейін 8 бөлікке тураңыз. Тақтаны 5–7 минут қыздырып, екінші пиццамен қайталаңыз.

Порция өлшемдері

  • 1 кусок (1/8 пиццы 32 см) — 99 г
  • 1 пицца (32 см) — 790 г