Неаполитандық «Маргарита» пиццасы

Неліктен дәл осылай

Неаполитандық пицца — ресми стандарты бар санаулы тағамдардың бірі. 2009 жылдан бастап «Pizza Napoletana» Еуропалық Одақта кепілдендірілген дәстүрлі өнім (STG) мәртебесіне ие, ал 2017 жылы ЮНЕСКО неаполитандық пиццайоло өнерін материалдық емес мәдени мұра тізіміне енгізді. Verace Pizza Napoletana қауымдастығы (AVPN) ережелерді белгілейді: қамыр тек ұннан, судан, тұздан және ашытқыдан жасалады, оқтаусыз қолмен созылады және 430–485 °C температурада 60–90 секунд пісіріледі. Аңыз бойынша, 1889 жылы пиццайоло Раффаэле Эспозито Савойлық Маргарита патшайымға итальян туының түстеріндегі пицца пісірген — қызанақ, моцарелла, райхан.

Үй духовкасында 450 °C-қа жету мүмкін емес, сондықтан біз стандарттың сандарын емес, логикасын аламыз: астынан барынша ыстық бет, қысқа уақыт және ашытқының көптігінен емес, уақыттың арқасында дәм жинаған қамыр.

Мейрамхана деңгейіндегі нәтиженің үш қағидасы

1. Ұзақ суық ашыту. 600 г ұнға небәрі 1,5 г құрғақ ашытқы және тоңазытқышта 24–72 сағат. Осы уақытта ферменттер крахмалды қантқа дейін, ал ақуыздарды ішінара ыдыратады: қамыр созылғыш болады, жиегі көпіршікті, сәл тәтті әрі жаңғақ дәмді болып шығады, ал қыртысы рецептте қант болмаса да қызарады.

2. 65% ылғалдылық. 600 г ұнға 390 г су — үй духовкасы үшін ең қолайлы арақатынас: қамыр бу мен ауалылық беретіндей ылғалды әрі қолмен созуға ыңғайлы.

3. Қызанақ қайнатылмайды. Тұздық — жай ғана тұз қосылған езілген консервіленген қызанақ. Ол духовкада пісіп жетіледі және ірімшіктің майлылығын теңестіретін жаңа қышқылдықты сақтайды. Қант пен сарымсақ қосып қайнатылған «пиццериялық» тұздық — басқа дәстүр.

Ірімшік пен райхан

Фиор ди латте немесе толық майлы сүттен жасалған моцарелла ең жақсы сәйкес келеді. Ең бастысы — артық ылғалды кетіру: ірімшікті пісірерден 30–60 минут бұрын турап, елеуішке немесе қағаз сүлгіге қойыңыз, әйтпесе пиццаның ортасы сулы болады. Райхан екі рет салынады: пісірер алдында бірнеше жапырақ (олар майға және ірімшікке хош иіс береді) және пісірген бойда жаңа жапырақтар, олар ашық жасыл күйінде қалады.

Үйде «барыс» қыртысын қалай алуға болады

Ыстықты жинайтын бет қажет: пиццаға арналған болат тақта (ең жақсы нұсқа), тас немесе төңкерілген қалың табақ. Оны ең жоғары температурада кемінде 45 минут қыздырыңыз. Духовкада жоғарғы гриль болса, соңғы 1–2 минутқа қосыңыз — бұл отынмен жағылатын пештің күмбезіне ең жақын нұсқа.

Жиі кездесетін қателер

• Оқтау. Ол жиектен газды сығып шығарады; қамырды саусақпен ортасынан шетіне қарай созыңыз.
• Салманың көптігі. 250 г қамырға 90–100 г тұздық пен 100 г ірімшік — шегі, әйтпесе ортасы піспейді.
• Суық қамыр. Қамыр шарлары созар алдында бөлме температурасында 2–3 сағат тынығуы керек.
• Ақуызы аз ұн. Ақуызы 11–12%-дан кем емес ұн керек; пиццаға арналған итальяндық «00» ұны тамаша, бірақ жақсы нан пісіретін ұн да жарайды.

Ұсыну және сақтау

Бірден 6 бөлікке турап ұсыныңыз. Қалғанын тоңазытқышта 2 тәулікке дейін сақтап, қақпағы бар құрғақ табада жылытыңыз: астындағы қыртыс қайта қытырлақ болады, ал ірімшік будан балқиды. Шикі қамыр шарларын бір айға мұздатып, тоңазытқышта бір тәулікте жібітуге болады.